Olivenöl extra vergine
Seit Jahrtausenden gilt der Olivenbaum als Symbol für Lebenskraft und Reichtum, Friede und Weisheit. Olivenbaeume koennen bis 2000 Jahre alt werden.
Das Olivenbaumjahr beginnt im Februar mit dem Ausbringen des biologischen Düngers. Die zu hoch und zu dicht gewachsenen Äste schneiden wir im Frühling regelmässig kräftig zurück, eine Arbeit, die viel Know-how verlangt. Dreimal pro Jahr mähen wir die Wiesen; das geschnittene Gras bleibt als Gründüngung liegen. Im Spätsommer entfernen wir die nachwachsenden Wassertriebe. Danach wird es Zeit, die Füsse der Bäume zu säubern, damit die Netze während der Ernte nicht hängen bleiben und zerrissen werden.
Ende Oktober, wenn die Früchte sich von grün nach violett-rot bis schwarz verfärben, beginnen wir mit der Ernte, welche sich je nach Fruchtbehang über zwei bis drei Wochen hinzieht. Je reifer die Früchte sind, desto mehr Öl liefern sie. Für die Qualität ist dies aber nicht von Vorteil, da der Anteil an unerwünschten freien Fettsäuren höher ausfällt. Deshalb beginnen wir immer sehr früh mit Ernten.
Unsere Oliven werden ausschliesslich von Hand gepflueckt. Sie landen in den unter den Baeumen ausgebreiteten Netzen, ohne Schaden zu nehmen. Da die Fruechte rasch
weiterverarbeitet werden muessen, bringen wir die Tagesernte am Abend in den Frantoio (Oelmuehle), wo die Oliven kalt gepresst werden. Zuhause lassen wir das noch
trübe Öl durch unsere Filtermaschine laufen. Das so geklärte Öl kommt danach in die grossen Edelstahltanks, wo es bis zum Abfüllen in die Flaschen ruhen kann. Eine Klimaanlage
garantiert uns die optimale Lagertemperatur von 16° im Ölraum. Im Laufe der Zeit wird das Olivenöl etwas milder, ohne seinen charakteristischen Geschmack zu verlieren.
Einen kleinen Teil des jungen, trüben Öls hingegen füllen wir unfiltriert in Flaschen ab. Kenner schätzen es als “Spremuta di olio“. Frisch ab Presse hat es einen intensiven, pfeffrigen
Geschmack und beisst im Hals (italienisch: pizzica la gola). Dieses Öl hat aber eine kurze Haltbarkeit, die Schwebstoffe setzen sich als “Sedimento“ auf dem Boden ab.
Die Geschichte einer Olive
Ein Tag im Leben einer Olivenpflueckerin
Am Morgen legen wir zuerst die Netze unter den Baeumen aus. Dann geht es an’s Pfluecken. Vom Boden, von der Leiter oder direkt im Baum stehend werden die Oliven abgelesen oder mit den Fingern abgestreift.
Sind alle Oliven eines Baumes gepflueckt, verlesen wir die Fruechte, saeubern sie von Aestchen und Blaettern und fuellen sie in Kisten.
Bei kleinen Baeumen lohnt es sich nicht, grosse Netze auszulegen. Mit Einfallsreichtum pfluecken wir aber auch diese Baeume leer.
Obwohl wir oft bis zum Dunkel-Werden im Olivenhain arbeiten, ist die Olivenernte stets ein unvergessliches Erlebnis.
Am Abend transportieren wir die geernteten Oliven (mindestens 250kg) in den Frantoio (Oelmuehle). Dort werden sie gewaschen und kalt gepresst. Das Oel der Pressung vom Vortag nehmen wir jeweils gleich mit. Zuhause degustieren und bewerten wir es, was der kroenende Abschluss eines Pfluecktages ist.
Auch die 500 jungen Bäume auf unserem zweiten Olivenhain, den “Cetine”, tragen jedes Jahr mehr Früchte und schenken uns wunderbares Lupaia-Öl.